Berlinesa: dulzura austríaca

Saborear una berlinesa, o krapfen (bomboloni), en Carnaval es una obligación. ¿Pero de verdad quieres esperar hasta febrero para comerte uno?

La historia narra que las berlinesas son originarias de Graz, una ciudad austríaca donde desde finales del s. XVII existe la costumbre de prepararlas y venderlas por la calle en Carnaval. A Italia llegaron hace siglos. Y si inicialmente se habían difundido sobre todo en Trentino Alto Adige, actualmente se encuentran en toda Italia.

Se conocen con varios nombres, según las regiones, pero cuando se habla de “bomboloni”, listos para estallar en la boca, todos sabemos que quedarán solo las migas.
Y a lo mejor ni éstas.

Ingredientes

para aproximadamente 15 berlinesas


250 g de harina 00
250 g de harina manitoba
70 g de azúcar granulado
2 huevos
250 ml de leche entera
4 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca)
70 g de mantequilla (blanda)
10 g de sal
ralladura de limón

Procedimiento

Prepara la esponja; en un bol introduce 100 g de harina, la levadura seca y una cucharada de azúcar granulado, mézclalo, añade 90 ml de leche a temperatura ambiental y amalgama hasta obtener un compuesto homogéneo, tapa el bol con film transparente de cocina y deja reposar durante aproximadamente 30 minutos en un lugar seco.
Una vez transcurrido el tiempo, une este compuesto con los huevos batidos, el azúcar, las restantes harinas, la leche, la ralladura de limón y bate todo con las varillas durante unos 5 minutos.
Sustituye las varillas con el gancho y sigue batiendo. Une la mantequilla en varias veces, no añadas más hasta que no se haya absorbido completamente la anterior.
Continúa hasta que se desarrolle el gluten y la masa quede lisa y no se pegue al bol.
Coge la masa, que estará muy suave, y forma un panecillo liso, déjalo reposar durante aproximadamente una hora y media, mejor dos.
Coge la masa y extiéndela en un plano enharinado hasta que tenga aproximadamente 1,5 cm de espesor. Con la ayuda de un cortapastas, o de un vaso, córtala en círculos, prepara cuadraditos de papel de horno y apoya un disco en cada recorte de papel, ¡te facilitará el trabajo cuando vayas a freírlos!
Deja reposar las berlinesas durante unos 40 minutos con el horno apagado.

EL MOMENTO DE FREÍRLAS

Utiliza un cazo con el fondo espeso y fríelas en abundante aceite de cacahuete. La temperatura del aceite no debe ser demasiado baja, en este caso las berlinesas absorberán todo el aceite, ni demasiado alta, en este caso se dorarán rápidamente por fuera pero quedarán crudos dentro.
Fríe pocas berlinesas cada vez y dales la vuelta hasta que estén doradas.
Apoya las berlinesas en papel absorbente de cocina y rellénalas con una manga pastelera o una jeringuilla de cocina.

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