¿SABÍAS QUE?
Un gramo de levadura comprimida contiene más de siete mil millones de células. La levadura se reproduce por gemación: en la célula madre se forma y crece una yema que, cuando alcanza el tamaño adulto, se separa dando vida a una nueva célula.
Nuestra levadura es un hongo unicelular microscópico de forma elíptica de la especie Saccharomyces cerevisiae, es natural y es el ingrediente principal para la fabricación del pan, ya que es el responsable de su volumen, estructura, aroma y gusto.
¿Cómo se produce la levadura?
Durante la producción industrial, la levadura se reproduce rápidamente y en grandes cantidades utilizando como nutriente un sustrato de azúcar compuesto por melaza de remolacha.
El proceso se sucede en varios pasos con volúmenes crecientes que pertenecen a la fase industrial: es aquí donde tiene lugar el cambio fundamental, el que determina las características de calidad de la levadura que se fijarán en el producto final que llegará al mercado.
La fermentación es aeróbica (propagación): se insuflan grandes cantidades de aire en el caldo de cultivo bajo el atento control de los instrumentos electrónicos más modernos.
Sin embargo, cuando se utiliza en la masa, la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor parte de los azúcares nutrientes para producir anhídrido carbónico y alcohol.
Ésta es la fermentación que interesa al panificador.
