El fuego ha sido la primera fuerza de la naturaleza que se ha dominado para poder cocinar.
La levadura ha sido la segunda.
El fuego ha sido la primera fuerza de la naturaleza que se ha dominado para poder cocinar.
La levadura ha sido la segunda.
Hace aproximadamente 4.000 años los egipcios utilizaban la levadura para hacer el pan. De hecho, los arqueólogos han encontrado muelas y cámaras de cocción, así como jeroglíficos que representaban panificadores.
En la dinastía Shang china (aprox. desde 1600 a.C. hasta 1046 a.C.), se utilizaba la levadura para preparar licor. Durante la dinastía Han (que gobernó desde 206 a.C. hasta 220 d.C.) se empezó a utilizar la levadura para hacer tortas especiales de pan al vapor y otros dulces.
En 1680 el holandés Antonie van Leeuwenhoek observó por primera vez la levadura al microscopio y en el s. XIX el científico francés Pasteur descubrió que la levadura puede desempeñar varias funciones importantes: comprendió inmediatamente su importancia indispensable para obtener los aromas y sabores del pan.
Desveló estos “misterios” demostrando que las células de la levadura pueden vivir en presencia o en ausencia de oxígeno.
En 1846 comenzó la primera producción industrializada de levadura en Europa.
A principios del s. XX los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica rápidamente en presencia de aire, sin producción de alcohol. Con estos conocimientos fue posible dar inicio a la industria moderna de la levadura, seleccionando y produciendo cultivos más idóneos para las necesidades específicas de la panificación.
Claramente, utilizamos la levadura desde hace mucho, mucho tiempo,
para preparar algunos de los alimentos más famosos del mundo.
La palabra “levadura” deriva de Ia antigua palabra indoeuropea gist o gyst que significa “burbujear” o “burbuja” y describe en modo vívido la función y el efecto de la levadura en la panificación. Fue nuestro amigo Pasteur quien dio la denominación científica Saccharomyces cerevisiae, descubriendo la acción en el proceso de fermentación de la cerveza.
Nuestra levadura es un hongo microscópico unicelular natural de forma elíptica, de la especie Saccharomyces cerevisiae. Dado su tamaño, una célula de levadura es visible únicamente a través del microscopio.
Un gramo comprimido contiene más de siete mil millones de células y se reproduce por gemación: en la célula madre se forma y crece una yema que, cuando alcanza el tamaño adulto, se separa dando vida a una nueva célula.
La capa más externa de la célula de levadura es la pared celular que se ocupa de la protección de la célula y está compuesta principalmente por glucano y manano.
Variedades: existen más de 500 especies de levadura.
Usos: fermentación, para pan, vino, cerveza y otros.
Orígenes: se han encontrado indicios de hace más de 4.000 años.
Produce anhídrido carbónico: metabolizando los azúcares contenidos en la masa. El gas producido provoca la expansión de la masa ya que queda atrapado en su matriz proteica.
Causa la maduración de la masa: produciendo esa estructura leve y aireada típica de los productos con levadura.
Es por ello que el pan tiene un perfume tan bueno: confiere el aroma característico del pan, con la producción de metabolitos secundarios durante la fermentación.
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