La primera receta que te proponemos es la del pan toscano, porque posiblemente sea la que más amamos: este tipo de pan tiene una corteza friable y crujiente; tu paladar lo reconocerá por su inconfundible sabor “soso” y ligeramente acídulo.
El pan sin sal nace, según las fuentes históricas mejor informadas, aunque el debate sigue abierto, en el siglo XII, cuando los pisanos iniciaron a hacer pagar cara a los florentinos la sal que llegaba a sus puertos. Ante esta situación, con un estilo típicamente autóctono, los habitantes de Florencia respondieron sin descomponerse con la producción del pan sin sal, por tanto “soso”.
NOTA Aquí hablamos de biga: en la fabricación del pan, se utiliza cuando se trabaja con el método indirecto.
Obviamente, este procedimiento alarga el tiempo de elaboración, pero nosotros no tenemos prisa, ¿verdad?
Ingredientes
para una barra de aproximadamente 750 g
Harina de grano blando bio tipo “0”
agua
Levadura fresca
Levadura de pan (biga)
Prepara la biga con: 2 g de levadura, 100 g de harina manitoba, 50 g de agua.
Masa
500 g de harina de tipo “0”
100 g de biga
320 g de agua
Procedimiento
Realización de la biga
- Disuelve la masa de la biga en el agua, añade la levadura y después la harina.
- Amasa brevemente sin forzar demasiado.
- Deja reposar en un recipiente, mejor si es de madera, durante 8-10 h a una temperatura de 22 – 25°C.
Realización de la masa
- Une en la amasadora (o amasa a mano en una tabla o en un recipiente amplio de metal) el agua, la levadura de pan y la levadura hasta que se disuelvan completamente; añade la harina e inicia a amasar.
- Amasa lentamente durante aproximadamente 20 – 25 minutos, seca la masa durante la fase de amasado espolvoreando pequeñas cantidades de harina.
- Temperatura final de la masa 22 – 24 C°.
- La masa no necesita reposar.
Procedimiento final
- Forma panecillos, enharínalos bien y déjalos reposar unos minutos sobre un plano de trabajo bien enharinado.
- Forma pequeñas barras y cúbrelas con un paño de algodón.
- Déjalas reposar durante aproximadamente 60 – 75 min.
- Destápalas unos minutos antes de hornear para favorecer la formación de una ligera corteza.
- Introdúcelas en el horno bien caliente (230 – 240°C).
- Tras 15 minutos apaga el horno y termina la cocción con la temperatura decreciente.
- Tiempo de cocción indicativo 25 – 30 min.